Eten en Drinken in Libanon

De Standaard

Libanese keuken

Mezze. Dat is het woord dat je moet onthouden wanneer je Libanees gaat eten. Vergelijk het een beetje met de tapa’s in de Spaanse keuken: minigerechtjes die op tafel gezet worden en waarvan iedereen wat neemt. Prikken met een vork of met een stuk brood, al heeft Libanees brood eerder de vorm van dunne pannenkoeken. Mezze eten is een groepsgebeuren. Je hebt er warme en koude, op basis van vlees en van vis, en vegetarische. Klassiekers zijn hummus (een gladde mousse van kikkererwten), baba ghanoush (auberginepuree) en tabouleh (een peterselieslaatje). Maar onthoud ook fattoush (een slaatje met broodkorstjes), gegrilde haloumikaas, soujouk-worstjes, falafel (kikkererwtenkroketjes), kibbeh (een vleesgerecht met lamsgehakt en bulgur) en met kaas gevulde bladerdeegpijpjes.

Belgen hebben nogal eens de neiging om mezze als voorgerecht te nemen en dan nog een hoofdgerecht te bestellen. Dat is niet altijd een goed plan. Om te beginnen is er het Walibi-effect: je wilt alles tegelijk, kiezen is lastig. Waardoor de honger natuurlijk weg is na het voorgerecht. Terwijl mezze net veel typischer en gevarieerder zijn dan de hoofdgerechten, en een leuke kennismaking met de rijkdom van de Libanese keuken. De hoofdgerechten zijn eerder eenvoudig, maar altijd karakteristiek gekruid. Vlees- en visgrillades zijn typisch, maar ook peulvruchten – vooral bonen en linzen die verwerkt worden in soepen en stoofschotels.

De drank is traditiegetrouw arak, een koud geserveerde alcohol die het liefst wordt aangelengd met flink wat water. ‘Dat is een traditie die nog van vroeger komt’, zegt jurylid Tony Nawar, ‘toen er meer dan nu rauw vlees op het menu stond. De alcohol moest eventuele bacteriën in het vlees doden. Pas de laatste jaren, nu expats naar eigen land terugkeren, zie je jonge wijnhuizen opduiken, en daar zitten er echt wel goeie tussen. Onthoud bijvoorbeeld chateaux als Musar, Kefraia, Ka, Fakra, Clos St.-Thomas of Domaine Wardy. Al kun je ze in België niet altijd gemakkelijk krijgen, en als dat wel het geval is zijn ze door de importrechten vaak erg duur.’

DE LIBANESE JURY

* Tony Nawar (33) en Yasmine Matar (32) zijn een Libanees koppel dat intussen vier jaar in Gent woont. Hij werkt op de marketingafdeling van een Amerikaans bedrijf, zij zit in de bankwereld. Ze gaan heel graag op restaurant en staan open voor de meest uiteenlopende keukens, met een extreme voorkeur voor die van hun thuisland, waarnaar ze minstens een keer per jaar terugkeren.

* Ann Rahmé (32) werd in België geboren, maar haar vader is Libanees. Ann is juriste, werkt als wetenschappelijk medewerker aan de KU Leuven en doctoreert in arbeidsrecht. Ze gaat het liefst tweemaal per jaar naar Libanon. Haar hometown is Besharri, de stad van schrijver Khalil Gibran.

* Maroun Labaki (52) is journalist van Le Soir, gespecialiseerd in Europese aangelegenheden. Op zijn achtste kwam hij naar België, als zoon van een diplomaat. Hij gaat regelmatig terug naar Libanon, dat hij een ‘fantastisch land’ noemt.

DE SELECTIE VAN DE JURY

DE TOPPER: MONT LIBAN Wanneer Georges Boujaoudé – die in Brussel door het leven gaat als ‘monsieur Georges’ – het over de Libanese keuken heeft, zie je de liefde voor zijn land in zijn ogen opwellen. ‘Het is een eerlijke keuken, gebaseerd op basic landbouwproducten en een kruidenrijke fantasie. De ingrediënten? Olijfolie, citroen, peterselie, bulgur, kikkererwten, aubergines, sesam, peterselie.’

In een vorig leven runde Georges het beste Italiaanse restaurant van Beirut. Toen dat in de bombardementen vernield werd, kwam hij naar België, intussen achttien jaar geleden, en sinds tien jaar is hij de eigenaar van het drukst bezochte Libanese restaurant van het land. Hij noemde het naar zijn favoriete plek in de bergen rond Beirut: Mont Liban.

Het restaurant heeft niet meteen de hipste look en feel, verre van, maar dat is bijzaak. Het bestaat uit twee delen: er is het echte restaurant (herkenbaar aan de tafellakens) en daarnaast een snackbar, waar je snel iets kunt eten of afhalen. De kwaliteit van de gerechten is aan beide kanten van de deur hetzelfde. Kwaliteit is monsieur Georges’ stokpaardje. ‘Met ingrediënten rommel je niet’, predikt hij. En volgens hem eet je in zijn restaurant even goed als in Libanon. Geïmporteerde ingrediënten en streng gekozen groenten moeten dat garanderen. Buffet op zondagmiddag, buikdanseres op zaterdagavond.

Livornostraat 30, 1000 Brussel,www.montliban.be, 02/537.71.31

AL BARMAKI Een gezellig en sfeervol restaurant in het hartje van de stad. ‘Zelf ben ik vegetarisch’, zegt jurylid Ann Rahmé, ‘en hier eet ik altijd mezze en gegrilde vis, heel erg lekker. Al Barmaki is leuk om rustig iets met z’n tweeën te eten, met een grotere groep trekken we gemakkelijker naar Mont Liban.’

‘Een van de beste en zeker het mooiste Libanese restaurant in Brussel’, zegt Maroun Labaki.

Spoormakerstraat 67, 1000 Brussel,www.albarmaki.be, 02/513.08.34

LA CHATELAINE DU LIBAN Verwacht u niet aan een interieur uit Duizend-en-een-nacht. Basic is hier het sleutelwoord, ook al is het restaurant gelegen aan het hippe Kasteleinsplein. De kaart is uitgebreid en de mezze-lijst is zo lang dat het soms erg lastig kiezen is. ‘Hummus en fattouche eten we er erg graag’, zegt Tony Nawar, ‘al komen we er vooral voor de hartelijke sfeer. We voelen ons hier een beetje thuis.’ Buffet op zondagmiddag.

Kasteleinsplein 7, 1050 Elsene,www.chatelaineduliban.be, 02/534.92.02

AL-MANDALOUN GOURMET Een restaurant-snackbar van dezelfde eigenaars als het prestigieuze Al-Mandaloun, dat jarenlang furore maakte op de Waterloosesteenweg en dat binnenkort opnieuw de deuren zou openen in Sint-Genesius-Rode. In afwachting daarvan kun je hier voor hetzelfde soort lekkere dingen terecht. Hun kant-en-klare meeneemmezze zijn echt de moeite.

Vleurgatsesteenweg 146, 1000 Brussel. 02 374 84 36

CEDRE Dit is de snack van La Châtelaine du Liban. Maroun Labaki: ‘De warme sandwiches zijn zalig, maar ik ga er vaak speciaal langs voor hun manakich. De met tijm belegde dunne pizza is een favoriet ontbijt van de Libanezen, maar je kunt hem gerust ook op andere momenten van de dag eten.’

Kasteleinsplein 3, 1050 Elsene, 02/534.90.02

ORIENTALIA Volgens jurylid Maroun Labaki is dit de tempel van de Libanese keuken, ‘ook al heeft dit meer van een veredelde snackbar. Bij Fairouz en zijn broers eet je echter zoals bij een Libanese familie thuis.’ Vooral de dagschotels zijn heel erg authentiek. Jammer genoeg alleen ‘s middags open. Wel een leuk terras en een uitstekende traiteurdienst.

Charleroisesteenweg 277, 1060 Brussel, 02/520.75.75

FARAYA Ann Rahmé: ‘Hier kom ik eerder om voor een feestje een reeks schotels te bestellen. Daar zijn ze echt heel goed in.’

Noordstraat 60-64, 1000 Brussel, 02/219.94.16

HET RECEPT : DE BELANGRIJKSTE MEZZE
GEORGES BOUJAOUDE, MONT LIBAN

‘Monsieur Georges’ geeft graag de recepten van zijn mezze, maar zegt er wel bij dat het geheim van het succes schuilt in de afwerking, in het zoeken naar een evenwicht tussen de verschillende ingrediënten en kruiden. Testen en proeven is dus de boodschap. De hoeveelheden hieronder zijn dan ook louter indicatief.

TABOULEH : PETERSELIESLAATJE

INGREDIENTEN – Heel veel platte peterselie, fijngehakt
– Half zoveel verse munt, fijngehakt
– 1 ui, fijngehakt
– 150 g geweekte bulgur
– 3 grote tomaten, fijngehakt
– Zout, zwarte peper
– Olijfolie
– Citroensap (royaal)

BEREIDING Meng alles door elkaar en laat even trekken.

BABA GHANOUSH (AUBERGINEKAVIAAR)

INGREDIENTEN – Een paar stevige aubergines
– Tahin (sesampasta)
– Zout
– Citroen

BEREIDING Gril de aubergines in hun geheel, snijd ze open en pureer het vruchtvlees met zout, tahin en citroen.

HUMMUS (KIKKERERWTENPUREE)
– 250 g gedroogde kikkererwten
– 2 el dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat)
– Sap van 2 citroenen
– 1 tl zeezout
– 100 ml tahinpasta
– Peper
– 1 knoflookteentje (eventueel)

BEREIDING 1. Laat de kikkererwten weken en kook ze volgens de instructie op de verpakking. Georges raadt aan om bij het weken wat soda toe te voegen, dat maakt de kikkererwten handelbaarder. Spoel de kikkererwten dan wel goed na het koken.
2. Pureer de gekookte kikkererwten meteen in de keukenrobot.
3. Voeg citroensap, olijfolie, zout en tahin toe en mix tot een gladde puree. Voeg eventueel wat ijsblokjes toe om te vermijden dat de blender oververhit geraakt.

Publicité